Вы знаете, что выбор масла для приготовления пищи - дело непростое. Когда встает вопрос масла и жиров, мы становимся перед крайне нелегким выбором. Полки магазинов переполнены всеми их разновидностями, которые только можно представить, но выбор сделать непросто. А дискуссии о пользе и вреде от потребления различных жиров не прекращаются.
Возможно, вы считаете, что ответ очевиден: продукты полезнее жарить на растительных жирах, чем на животных, таких, как сало или сливочное масло. Но действительно ли это так? Давайте разбираться...
Если готовить пищу на высокой температуре (около 180 градусов по Цельсию), то молекулярная структура масла и масла меняется. Происходит так называемое окисление - вещество реагирует с кислородом в воздухе, формирует альдегиды и пероксиды липидов. Подобный процесс происходит и при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жиры становятся протухшими - они окисляются.
Потребление и вдыхание альдегидов, даже в небольшом количестве, обычно связывается с повышением риска сердечно-сосудистых болезней и рака.
Во многих исследованиях было обнаружено, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами (кукурузное и подсолнечное), произвели очень много альдегидов. Исследователи говорят, что подсолнечное и кукурузное масла неплохие, если только их не нагревать, как это происходит при жарке. Это простой закон химии: полезный продукт на сковородке превращается в очень вредный.
Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима образуют значительно меньше альдегидов - так же, как и масло с гусиным жиром. Дело в том, что они богаче мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, которые значительно сдержаннее реагируют на нагрев. Насыщенные кислоты вообще практически не вступают в реакцию окисления.
Исследования также показывают, что насыщенные животные жиры и масло, в частности масло ГХИ, лучше для жарки, чем подсолнечное или кукурузное масло.
Как утверждают некоторые исследователи и специалисты, если выбирать между смальцем и полиненасыщенными жирами, то без всяких сомнений стоит выбрать смалец.
А вообще, старайтесь меньше жарить, особенно на очень раскаленной сковородке. Если уж вы жарите, используйте как можно меньше масла, а также удаляйте его избыток из готовой пищи, например, бумажной салфеткой.
Храните любые масла в закрытом шкафу, не на свету, и старайтесь избегать их повторного использования, ведь оно ведет к накоплению вредных побочных продуктов.
Просмотреть видео: