Ви знаєте, що вибір олії для приготування їжі — справа непроста. Коли постає до питання олії та жирів, ми стаємо перед вкрай нелегким вибором. Полиці магазинів переповнені всіма їхніми різновидами, які лише можна уявити, але вибір зробити непросто. А дискусії про користь та шкоду від споживання різних жирів не припиняються.
Можливо, ви вважаєте, що відповідь очевидна: продукти корисніше смажити на рослинних жирах, ніж на тваринних, таких, як сало чи вершкове масло. Та чи справді це так? Давайте розбиратись…
Якщо готувати їжу на високій температурі (близько 180 градусів за Цельсієм), то молекулярна структура олії і масла змінюється. Відбувається так зване окиснення — речовина реагує з киснем у повітрі, формує альдегіди й пероксиди ліпідів. Подібний процес відбувається і при кімнатній температурі, але значно повільніше. Коли жири стають протухлими — вони окиснюються.
Споживання та вдихання альдегідів, навіть у невеликій кількості, зазвичай пов’язується з підвищенням ризику серцево-судинних хвороб і раку.
У багатьох дослідженнях було виявлено, що олії, багаті на поліненасичені жирні кислоти (кукурудзяна та соняшникова), виробили дуже багато альдегідів. Дослідники кажуть, що соняшникова та кукурудзяна олії непогані, якщо тільки їх не нагрівати, як це відбувається при смаженні. Це простий закон хімії: корисний продукт на сковорідці перетворюється на дуже шкідливий.
Оливкова олія та ріпакова олія холодного віджиму утворюють значно менше альдегідів — так само, як і масло з гусячим жиром. Річ у тім, що вони багатші на мононенасичені та насичені жирні кислоти, які значно стриманіше реагують на нагрівання. Насичені кислоти взагалі практично не вступають у реакцію окиснення.
Дослідження також показують, що насичені тваринні жири й масло, зокрема масло ГХІ, кращі для смаження, ніж соняшникова чи кукурудзяна олія.
Як стверджують деякі дослідники та фахівці, якщо обирати між смальцем і поліненасиченими жирами, то без жодних сумнівів варто обрати смалець.
А взагалі, намагайтесь менше смажити, особливо на дуже розпеченій сковорідці. Якщо вже ви смажите, використовуйте якомога менше олії, а також видаляйте її надлишок із готової їжі, наприклад, паперовою серветкою.
Зберігайте будь-які олії в закритій шафі, не на світлі, і старайтесь уникати їхнього повторного використання, адже воно веде до накопичення шкідливих побічних продуктів.
Переглянути відео: